Face à face
AkamiVentrèche de queue
Gras
30
55
Umami
88
75
Rareté
50
40
Prix
60
40
Akami
Longe maigre · chair rouge · dos de thon
La chair rouge et maigre, pauvre en gras, où la profondeur savoureuse du thon et sa légère acidité s'expriment le plus nettement. C'est la base du sushi et le candidat classique à la marinade au soja, le zuke.
CruNature ou mariné
Une couleur rubis franche, sans le moindre reflet irisé sur la tranche.
Ventrèche de queue
Chair de queue · parures à negitoro · nakaochi
Le ventre côté queue. Il est traversé de nerfs : on le racle plutôt qu'on ne le tranche — c'est le morceau qui se cache derrière le negitoro, cette farce de thon haché et de cébette.
HachéNegitoro
La chair prise entre les nerfs doit être vive et brillante, jamais terne.
Lequel acheter
- Meilleur pourAkami : Ventrèche de queue
- Sushi & sashimiAkami95 : —
- Mariné au sojaAkami80 : —
- NegitoroVentrèche de queue— : 90
- MijotéVentrèche de queue— : 60
Autres comparaisons
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Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.