Face à face
Entrecôte
Côte de bœuf · train de côtes · ribeye
Le muscle posé sur les côtes six à huit. Il ne travaille presque pas pendant la vie de l'animal : la fibre reste fine et le gras s'installe dans le muscle en réseau serré. C'est là qu'apparaît le plus beau persillage de toute la carcasse, et notamment dans le petit muscle en croissant qui coiffe le noyau — le spinalis, celui que les bouchers gardent volontiers pour eux.
Les belles pièces ont un persillage fin jusqu'au gras de couverture et dans le muscle du dessus, pas seulement au centre du noyau.
Rumsteck
Romsteck · culotte · aiguillette baronne
Là où l'aloyau s'arrête et où la hanche commence. La fibre s'épaissit un peu par rapport au faux-filet et, en échange, le goût de bœuf gagne en profondeur — c'est exactement pour cela que beaucoup de gourmets le préfèrent en steak.
Choisissez une viande écarlate et brillante, à la fibre fine et serrée, plutôt qu'une surface sombre ou relâchée.
Lequel acheter
- Meilleur pourEntrecôte : Rumsteck
- GrilléeEntrecôte95 : —
- PoêléeEntrecôte88 : —
- Fondue chinoiseEntrecôte40 : —
- PavéRumsteck— : 92
- GrilléRumsteck— : 80
- RosbifRumsteck— : 55
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.