Face à face
Cœur
Cœur de bœuf · corazón · ハツ
Un muscle qui ne se repose jamais, à grain fin et ferme, presque sans les notes qui rebutent sur d'autres abats. Pauvre en gras et franc sous la dent, il se mange plus près d'un steak dense que d'un abat classique — c'est pourquoi c'est souvent la porte d'entrée pour les mangeurs hésitants.
Choisissez des pièces débarrassées de caillots et de tendon blanc, à surface non gluante.
Abomasum
Quatrième estomac · tripes de caillette · ギアラ
Le vrai estomac acide — et rien à voir avec le makchang de porc, qui est la fin du gros intestin. Une paroi épaisse avec du gras en couches à l'intérieur : grillé, l'extérieur reste à mâcher pendant que le gras éclate du dedans. Un animal entier n'en donne qu'environ un demi-kilo.
Paroi épaisse, gras blanc collé à l'intérieur. Parez trop agressivement et le goût part avec le gras.
Lequel acheter
- Meilleur pourCœur : Abomasum
- GrilléeÀ égalité90 : 94
- BrochettesCœur82 : —
- Au wokÀ égalité66 : 62
- Fondue chinoiseAbomasum— : 70
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.