Face à face
Poitrine
Gros bout de poitrine · milieu de poitrine · brisket
Le poitrail. D'épaisses nappes de tissu conjonctif font qu'elle ne s'attendrit qu'après une cuisson longue et douce — c'est pourquoi le pot-au-feu français et le barbecue texan, deux traditions sans le moindre lien, tombent sur le même morceau de l'animal.
Des couches alternées de gras et de maigre bien lisibles donnent le bouillon le plus riche ; une pièce uniquement maigre rendra un bouillon plat.
Plat de côtes
Tendron · flanchet · short rib
Le muscle logé entre les côtes, bâti en fines couches alternées de gras et de maigre. Sur un gril, aucun autre morceau ne dégage autant de parfum : le gras tombe dans les braises et remonte aussitôt en fumée sur la viande.
Cherchez une coupe où gras et maigre s'empilent en couches nettes plutôt qu'une seule grosse veine de gras.
Lequel acheter
- Meilleur pourPoitrine : Plat de côtes
- Pot-au-feuPoitrine95 : —
- BouillonPoitrine85 : —
- BarbecuePoitrine80 : —
- GrilléPlat de côtes— : 95
- BraiséPlat de côtes— : 50
Autres comparaisons
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Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.