Hier starten
Kurze Wege ins Atlas — wählen Sie eines und folgen Sie sieben Abschnitten.
Beliebt in Meat
FAQ zum Fleischatlas
Warum andere Namen?
Ist Garstufe Sicherheit?
Englisch unter lokalen URLs?
Zählt Thunfisch als Fleisch?
Woher kommen Stufen?
Kann ich Schnitte tauschen?
Die Karte ist die Navigation
Grobteile vom Rind
Ein Teilstück überfahren zeigt die Kurzinfo, ein Klick öffnet die Seite — mit den Namen aus der Fleischtheke, passenden Gerichten, empfohlener Garstufe und dem Griff für den Einkauf.
Beim Schwein ist die Karte zuerst eine Fettkarte
Wo beim Schwein das Fett sitzt, entscheidet alles — deshalb wurde aus dem Bauch auf der einen Seite der Welt Speck und auf der anderen Samgyeopsal, und deshalb ist derselbe Kotelettstrang hier ein Schnitzel und dort ein Tonkatsu.
Ein Huhn sind in Wahrheit sieben verschiedene Fleischsorten
Weiße Muskulatur für kurze Kraftstöße, dunkle Muskulatur fürs Stehen den ganzen Tag. Allein diese Teilung erklärt, warum die Brust genau bei der Temperatur austrocknet, die die Keule braucht — und warum kein Vogel als ein einziges Stück gegart werden sollte.
Lamm ist eine Karte der Festtage
Vom Osterbraten zur Schulter am Eid, vom Rack für zwei zur Haxe, die Stunden will — Lammstücke sind für Anlässe bemessen. Fettdecke und Knochen halten Geschmack, wie mageres Rind es selten tut.
Roher Fisch braucht seine eigene Achse
Wie ein einzelner Thunfisch in Otoro, Chutoro und Akami zerlegt wird, folgt einer anderen Logik als die Rinderzerlegung. Beim Fisch richtet sich der Schnitt nach Fettgehalt und Lage, nicht nach Muskelgruppen.
Gopchang, Makchang und Daechang sind drei verschiedene Organe
Auf Speisekarten verschwimmen die Namen, aber Gopchang ist Dünndarm, Daechang Dickdarm und Makchang der vierte Magen. Fett, Biss und Garzeit sind völlig verschieden — wer sieht, wo jedes Organ im Tier sitzt, hat die Verwechslung sofort hinter sich.
Marmorierung lässt sich mit Worten nicht erklären
Die BMS-Skala 1–9, gezeichnet statt beschrieben. Japanisches A5, koreanisches 1++, USDA Prime und australisches MSA liegen alle auf derselben Achse — so lassen sich Güteklassen aus verschiedenen Ländern endlich mit bloßem Auge vergleichen.
Garstufe ist eine Farbe, keine Schätzung
Den Regler ziehen, und der Querschnitt färbt sich entlang der echten Myoglobin-Kurve um. Kerntemperatur und Ruhezeit wandern mit.
Garstufen-Spektrum
Myoglobin-Farbe von blue bis well — Lehrmarken, keine Sicherheitstabelle.
Eine Achse hält den ganzen Atlas zusammen
Myoglobin verändert sich mit Sauerstoff und Hitze: tief purpurrot ohne Sauerstoff, leuchtend kirschrot mit Sauerstoff, graubraun, sobald es durchgegart ist. Diese drei Punkte sind die gesamte Farbpalette dieses Atlas — und die gemeinsame Bildsprache der Seiten zu Frische, Garstufe und Reifung.
Celsius oder Fahrenheit am Gargrad-Regler umschalten.
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.
Was soll ich kaufen?
Beantworten Sie ein paar Vorlieben, und der Atlas sortiert jedes passende Stück — dieselben Meter wie die Diagramme, keine Blackbox.
Entdecken →
Tiefenlektüren
Marmorierung, Zuschnitte, Hitze, Reifung, Innereien und Thunfisch — jeder Text mit lokalem Blick.
Entdecken →
Nach Anlass
Wochentags Tempo, Wochenendfeuer, langsames Schmoren und geteilte Töpfe — starten Sie bei dem Abend, den Sie kochen.
Entdecken →
Nach Ziel
Magere Teller, Meal Prep, Budget-Cuts und Festbraten — starten Sie bei dem, was das Essen leisten soll.
Entdecken →
Häufig gesucht
Kurze Antworten wie bei der Suche — dann Cut, Methode oder Deep Read.
Entdecken →
Sicherheit & Frische
Kühlkette, Auftauen, Temperaturen für Hack und Geflügel, Küchengewohnheiten für Geschmack und Gäste.
Entdecken →
FAQ
Antworten von Startseite und Tiefenlektüren — Garstufe, Grade, Namen, Lagerung.
Entdecken →
Methode
Was Meter, Gar-Scores, Nährwerte und Garstufen messen — und was sie nicht behaupten.
Entdecken →
Gerichte
Gericht klar, Teilstück unklar: Galbi, Tonkatsu, Shawarma zurück zum Muskel.
Entdecken →
Metzgernamen
Thekennamen, die Reisende verwirren — neben dem Atlas-Schnitt.
Entdecken →
Ersatzstücke
Ersatz, der die Garart ehrlich hält.
Entdecken →
Garstufe nach Tier
Rind darf rosa bleiben, Geflügel nicht. Jede Art hat ihre Achse.
Entdecken →
Teilstück nach Garart finden
Sie wissen, wie Sie kochen wollen — nicht, welches Teilstück Sie kaufen sollen. Wählen Sie eine Methode, und der Atlas sortiert jedes Stück, das dafür gut geeignet ist.
Entdecken →
Schnittspektren
Atlas nach Fett, Zartheit, Preis oder Kalorien — dieselben Meter wie die Karten.
Entdecken →
Grillen oder schmoren?
Manche Schnitte punkten bei Hitze und langer Feuchtküche.
Entdecken →
Reifung
Wirkung auf Geschmack und Ausbeute, häufig gereifte Primals.
Entdecken →
Kalorien & Eiweiß
Wechseln Sie das Teilstück, und die Kalorien können sich verdreifachen. Hier liegen 38 Stücke Seite an Seite auf 100-g-Basis.
Entdecken →
Lagerung, Auftauen & Reifung
Tage im Kühlschrank, Monate im Gefrierfach und sicheres Auftauen. Die meiste Fleischverschwendung entsteht bei der Lagerung, nicht in der Pfanne.
Entdecken →
Portionsrechner
Wählen Sie Personenzahl und Anlass — und Sie bekommen ein Einkaufsgewicht. Grillabende und Suppenabende brauchen sehr unterschiedliche Pro-Kopf-Basen.
Entdecken →
Einstufungssysteme
BMS ist die gemeinsame visuelle Achse. Hanwoo, Wagyu, USDA und MSA hängen unterschiedliche Etiketten an dasselbe Fett — so lesen Sie sie, ohne die Systeme zu vermischen.
Entdecken →
Gleiche Lust, anderes Tier
Ribeye gegen Schweinebauch, Lammrack gegen Rinderrippe — artübergreifende Vergleiche für Entscheidungen, die Einkäufer wirklich treffen.
Die Karte zum Mitnehmen
Jede Karte auf dieser Seite gibt es auch als einzelnes Bild, beschriftet in dieser Sprache. Aufs Handy laden für die Fleischtheke oder ausdrucken für die Küchenwand.
