Tool·Lifes /Fleisch-Atlas

Alles über Fleisch

Von den Grobteilen des Rindes bis zum Thunfisch-Sashimi — Anatomiekarten, Marmorierungsgrade und Kerntemperaturen. Ein Klick auf ein Teilstück in der Karte öffnet seine Geschichte.

Die Karte ist die Navigation

Ein Teilstück überfahren zeigt die Kurzinfo, ein Klick öffnet die Seite — mit den Namen aus der Fleischtheke, passenden Gerichten, empfohlener Garstufe und dem Griff für den Einkauf.

Grobteile vom Rind TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
CHUCKNacken & Bug RIBHohe Rippe LOINRoastbeef SIRLOINHüfte ROUNDKeule BRISKETBrust PLATEQuerrippe FLANKFlanksteak BeinscheibeBeinscheibe HEADKopf & Backe Ochsenschwanz
ABB. 1 — BOS TAURUS / GROBZERLEGUNGtool-lifes.com/meat

Marmorierung lässt sich mit Worten nicht erklären

Die BMS-Skala 1–9, gezeichnet statt beschrieben. Japanisches A5, koreanisches 1++, USDA Prime und australisches MSA liegen alle auf derselben Achse — so lassen sich Güteklassen aus verschiedenen Ländern endlich mit bloßem Auge vergleichen.

Garstufe ist eine Farbe, keine Schätzung

Den Regler ziehen, und der Querschnitt färbt sich entlang der echten Myoglobin-Kurve um. Kerntemperatur und Ruhezeit wandern mit.

57 Medium rare3 Min. ruhen lassen
46°C52°C57°C63°C69°C77°C

Eine Achse hält den ganzen Atlas zusammen

Myoglobin verändert sich mit Sauerstoff und Hitze: tief purpurrot ohne Sauerstoff, leuchtend kirschrot mit Sauerstoff, graubraun, sobald es durchgegart ist. Diese drei Punkte sind die gesamte Farbpalette dieses Atlas — und die gemeinsame Bildsprache der Seiten zu Frische, Garstufe und Reifung.

Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.

Roher Fisch braucht seine eigene Achse

Wie ein einzelner Thunfisch in Otoro, Chutoro und Akami zerlegt wird, folgt einer anderen Logik als die Rinderzerlegung. Beim Fisch richtet sich der Schnitt nach Fettgehalt und Lage, nicht nach Muskelgruppen.

Teilstücke vom Blauflossenthun TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
Kama Akami Otoro Chutoro Schwanzbauch
ABB. 2 — THUNNUS / SCHNITTFÜHRUNGtool-lifes.com/meat

Alle Teilstücke

→Nacken & Bug→Hohe Rippe→Roastbeef→Hüfte→Keule→Brust→Querrippe→Flanksteak→Beinscheibe→Kopf & Backe→Ochsenschwanz→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Schwanzbauch

Häufige Fragen

Welches Teilstück vom Rind ist am zartesten?
Unter den Grobteilen dieser Karte sind Hohe Rippe und Roastbeef die zartesten, weil sie aus Muskeln entlang der Wirbelsäule stammen, die im Leben des Tieres kaum arbeiten. Zartheit folgt der Arbeitslast: Je härter ein Muskel arbeitet, desto mehr Bindegewebe baut er auf. Deshalb sind Beinscheibe und Brust roh die zähesten Stücke — und nach langem Schmoren die dankbarsten.
Was sagt der Marmorierungsgrad beim Fleisch eigentlich aus?
Marmorierungsgrade messen das intramuskuläre Fett, also das Fett im Muskel selbst und nicht die Fettschicht ringsherum. Japan bewertet nach BMS 1 bis 12, Korea von 1++ abwärts bis 3, die USA arbeiten mit Prime, Choice und Select. Die Skalen unterscheiden sich, sie schauen aber alle auf dieselbe Sache, weshalb sie sich auf einer Achse abbilden lassen. Die europäische EUROP-Handelsklasse ist damit übrigens nicht vergleichbar: Sie bewertet Fleischfülle und Fettabdeckung des Schlachtkörpers, nicht die Marmorierung im Muskel.
Welche Kerntemperatur braucht ein Steak?
Grob 52°C für englisch (rare), 57°C für medium rare, 63°C für medium und ab 71°C durchgebraten. Diese Werte gelten für gewachsene Teilstücke am Stück. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C erreichen, weil beim Wolfen Keime von der Oberfläche ins Innere gelangen.
Warum muss Fleisch nach dem Braten ruhen?
Die Hitze treibt die Flüssigkeit in die Mitte des Stücks und zieht die Muskelfasern zusammen. Beim Ruhen entspannt sich beides, der Saft verteilt sich wieder und läuft beim Anschneiden nicht aufs Brett. Für ein Steak reichen zwei bis fünf Minuten, größere Braten brauchen entsprechend länger.
Was ist der Unterschied zwischen Otoro und Chutoro?
Beide stammen aus dem Bauch des Thunfischs, der Unterschied liegt in Fettgehalt und Lage. Otoro ist der vordere Bauch und das fetteste Stück des ganzen Fisches; Chutoro sitzt weiter hinten und zwischen Bauch und Rücken, es hält das Fett gegen die magerere Würze des Akami in der Waage. Otoro ist üppiger, Chutoro lässt sich leichter weiteressen.
Warum wird Fleisch zarter, wenn man quer zur Faser schneidet?
Muskeln bestehen aus langen Faserbündeln. Schneidet man quer hindurch, liegen nur noch sehr kurze Fasern auf dem Teller und die Zähne haben deutlich weniger zu zerlegen. Bei einem grobfaserigen Stück wie dem Flanksteak ist der Unterschied dramatisch — dasselbe Stück wirkt zäh oder zart, je nachdem, in welchem Winkel das Messer angesetzt wird.