Nebeneinander
Brust
Hähnchenbrust · Weißes Fleisch · Suprême
Der Flugmuskel eines Vogels, der nicht fliegt: schnell zuckende weiße Faser, fast ohne Fett und ohne Myoglobin. Damit ist die Brust das magerste Stück am Huhn und zugleich das am leichtesten zu ruinierende — sie hält ihren Saft nur bis etwa 65°C, jedes Grad darüber wird herausgepresst.
Gleichmäßige Dicke zählt mehr als Größe — ein dickes Filet aufklappen oder flach klopfen, damit das dünne Ende nicht längst übergart ist, wenn die Mitte fertig wird.
Oberkeule
Schenkel · Hähnchenschenkel · Dunkles Fleisch
Ein Standmuskel aus langsam zuckender Faser, voll Myoglobin und Fett. Das gibt ihm deutlich mehr Aroma als der Brust und einen viel breiteren Spielraum — er bleibt weit über der sicheren Temperatur saftig, weshalb fast jedes Schmor-, Curry- und Grillrezept ihn stillschweigend bevorzugt.
Ohne Knochen und Haut ist bequem, aber mit Knochen und Haut gart es saftiger und kostet pro Kilo weniger.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürBrust : Oberkeule
- KurzbratenBrust88 : —
- PochierenBrust80 : —
- OfenBrust74 : —
- SchmorenOberkeule— : 92
- GrillenOberkeule— : 90
- BratenOberkeule— : 84
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.