Beinmuskulatur und im Grunde ein Block aus Kollagen. Im Schnellkochtopf oder im Sous-vide-Bad wandelt sie sich vollständig in Gelatine um — ab da schneidet der Löffel. Mit dem Markknochen in der Mitte ist sie zugleich das Fundament jeder Rinderkraftbrühe, die diesen Namen verdient.
Profil
Zartheit26
Marmorierung30
Umami80
Preis30
Passt zu
Ossobuco90
Eintopf & Gulasch85
Kraftbrühe75
Empfohlene Zubereitung
Drucktopf 40 Min.Ganz durchgaren
Lange genug knapp unter dem Siedepunkt gehalten, gibt sie einer Brühe den Körper, den kein anderes Teilstück liefert.
Worauf beim Einkauf achten
Auf durchscheinende statt kreidige Sehnen achten — und auf Fleisch, das beim Drücken zurückfedert.
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Alle Teilstücke
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.