Nebeneinander
Akami
Magerer Rücken · Rotes Thunfischfleisch
Das magere rote Fleisch mit wenig Fett, in dem die herzhafte Tiefe des Thunfischs und eine feine Säure am klarsten durchkommen. Es ist das Fundament des Sushi und der klassische Kandidat für die Sojamarinade, die in Japan Zuke heißt.
Klares Rubinrot, ohne schillernden Glanz auf der Schnittfläche.
Schwanzbauch
Schwanzfleisch · Negitoro-Zuschnitt · Tail Belly
Der Bauch zum Schwanz hin. Er ist von Sehnen durchzogen und wird deshalb geschabt statt geschnitten — aus diesem Stück entsteht Negitoro, die Füllung aus geschabtem Thunfisch und Frühlingszwiebeln.
Das Fleisch zwischen den Sehnen sollte hell und glänzend aussehen, niemals matt.
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- Besser fürAkami : Schwanzbauch
- Sushi & SashimiAkami95 : —
- Soja-mariniertAkami80 : —
- NegitoroSchwanzbauch— : 90
- GeschmortSchwanzbauch— : 60
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.