Der Muskel über der sechsten bis achten Rippe. Er bewegt sich im Leben des Tieres kaum, deshalb bleibt die Faser fein und das intramuskuläre Fett legt sich als dichtes Netz hinein. Hier zeigt sich die spektakulärste Marmorierung, die ein Rinderkörper überhaupt zu bieten hat.
Profil
Zartheit88
Marmorierung94
Umami82
Preis90
Passt zu
Grillen95
Steak88
Fondue40
Empfohlene Zubereitung
54–57°CMedium rare
Genau dann stoppen, wenn das Fett gerade zu schmelzen beginnt. Je dicker das Steak, desto mehr rettet es eine Ruhezeit von drei Minuten.
Worauf beim Einkauf achten
Die besten Stücke sind bis hinaus zum Deckel (Spinalis) fein marmoriert, nicht nur im Kern des Auges.
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Alle Teilstücke
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.