Nebeneinander
Beinscheibe
Hesse · Wade · Ossobuco
Beinmuskulatur und im Grunde ein Block aus Kollagen. Im Schnellkochtopf oder im Sous-vide-Bad wandelt sie sich vollständig in Gelatine um — ab da schneidet der Löffel. Mit dem Markknochen in der Mitte ist sie zugleich das Fundament jeder Rinderkraftbrühe, die diesen Namen verdient.
Auf durchscheinende statt kreidige Sehnen achten — und auf Fleisch, das beim Drücken zurückfedert.
Ochsenschwanz
Rinderschwanz · Queue de bœuf · Oxtail
Jedes Wirbelgelenk des Schwanzes konzentriert Gelatine und Knochenmark. Deshalb wird eine lange gekochte Ochsenschwanzbrühe milchig weiß statt klar — das ist emulgiertes Kollagen, kein Fett. Die Ochsenschwanzsuppe war jahrzehntelang das deutsche Sonntagsgericht, bevor sie in der Tütensuppe verschwand.
Dicke Wirbelstücke wählen, deren Querschnitt vom Mark vollständig ausgefüllt ist.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürBeinscheibe : Ochsenschwanz
- OssobucoBeinscheibe90 : —
- Eintopf & GulaschBeinscheibe85 : —
- KraftbrüheBeinscheibe75 : —
- OchsenschwanzsuppeOchsenschwanz— : 95
- SchmorenOchsenschwanz— : 80
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.