Nebeneinander
Roastbeef
Rumpsteak · Striploin · Contre-filet
Ein einzelner langer Muskel entlang der Wirbelsäule, dessen Fettdeckel nur auf einer Seite sitzt. Diese Asymmetrie gibt ihm eine klare Faserrichtung und sorgt dafür, dass die Reihenfolge beim Anbraten den Geschmack verändert. Aus demselben Strang wird am Stück Roastbeef und in Scheiben das Rumpsteak.
Ein mindestens 5 mm starker, über die ganze Länge gleichmäßig anliegender Fettdeckel gart deutlich saftiger als ein blank pariertes Stück.
Querrippe
Short Ribs · Leiter · Zwerchrippe
Der Muskel zwischen den Rippen, in dünnen Lagen aus Fett und Fleisch aufgebaut. Auf dem Grill entwickelt er mehr Aroma als jedes andere Teilstück, weil das Fett in die Glut tropft und als Rauch zurückkommt. In dünne Streifen gesägt ist es genau das Stück, das im koreanischen Grillrestaurant als Galbi auf den Rost kommt.
Auf einen Querschnitt achten, in dem Fett und Fleisch in klaren Lagen übereinanderliegen, statt in einer einzigen dicken Fettnaht.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürRoastbeef : Querrippe
- RumpsteakRoastbeef90 : —
- GrillenQuerrippe85 : 95
- RoastbeefRoastbeef60 : —
- SchmorenQuerrippe— : 50
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.