Die Rinderbrust. Dicke Bindegewebsplatten sorgen dafür, dass sie erst nach langem, niedrigem Garen zart wird — weshalb die klare deutsche Rinderbrühe und das texanische Barbecue, zwei völlig unverwandte Traditionen, beim selben Stück Tier landen. Der Brustkern ist zugleich das klassische Stück für gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich.
Profil
Zartheit30
Marmorierung48
Umami92
Preis52
Passt zu
Rinderbrühe95
Suppenfleisch85
Barbecue80
Empfohlene Zubereitung
90°C · 3h+Niedrig und lang
Kollagen braucht mehr Zeit als Temperatur. Wer die Hitze forciert, zieht den Muskel zusammen, statt ihn zu entspannen.
Worauf beim Einkauf achten
Deutlich abwechselnde Schichten aus Fett und Fleisch geben die kräftigste Brühe; eine einzelne magere Platte schmeckt dünn.
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Alle Teilstücke
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.