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LAMM · Teilstück · Vergleichen

Rack vs Lende

Zwei Teilstücke, zwischen denen man an der Fleischtheke schwankt — hier steht, was sie wirklich unterscheidet.

Nebeneinander

RackLende
Zartheit 78 82
Marmorierung 70 48
Umami 72 68
Preis 72 64
Rack
User:Stephane8888 (Stephane8888 Wiktionnaire) · CC BY-SA 2.5

Rack

Best end · carré · 랙

Der Rippenabschnitt, französisch zu einem gebogenen Rack — das Schaustück. Kurze Fasern und Fettdecke machen es bei hoher Hitze verzeihend, weshalb Degustationsmenüs und Festtafeln danach greifen. Teuer, weil jedes Tier nur zwei kleine Racks liefert.

54–57°CMedium-rare im Zentrum

Französierte Knochen sollen sauber und gleichmäßig sein; eine dicke, cremige Fettdecke ist ein Plus, kein Abfall.

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Lende
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Lende

Loin chop · selle · 등심

Die T-Bone-Region des Schafs: ein zartes Auge mit kleinerem Filet darunter. Koteletts grillen in Minuten; ein Sattel (gepaarte Lenden) brät als Mittelstück. Magerer als das Rack, braucht also aufmerksames Timing.

54–57°CFrüh herausnehmen

Ein wenig Fett am Rand soll bleiben; völlig freigeschnittene Lendenkoteletts trocknen aus.

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  • Besser fürRack : Lende
  • BratenRack95 : 85
  • GrillenEtwa gleich88 : 92
  • Anbraten in der PfanneEtwa gleich80 : 78

Weitere Vergleiche

→Hals vs Schulter→Hals vs Haxe→Hals vs Brust→Schulter vs Rack→Schulter vs Keule→Rack vs Brust→Lende vs Keule→Lende vs Brust

Alle Teilstücke

Grobteile vom Rind

→Nacken & Bug→Hohe Rippe→Roastbeef→Hüfte→Keule→Brust→Querrippe→Flanksteak→Beinscheibe→Kopf & Backe→Ochsenschwanz

Grobteile vom Schwein

→Backe→Nacken→Schulter→Karree→Filet→Bauch→Keule→Eisbein & Haxe

Lamm-Hauptstücke

→Hals→Schulter→Rack→Lende→Keule→Haxe→Brust

Teilstücke vom Huhn

→Brust→Flügel→Oberkeule→Unterkeule→Innenfilet→Pfaffenschnittchen

Rinderinnereien-Karte

→Zunge→Herz→Leber→Pansen→Blättermagen→Labmagen→Dünndarm→Dickdarm

Teilstücke vom Blauflossenthun

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Schwanzbauch

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Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.