Der schmale Streifen unter der Brust, an einer zähen weißen Sehne aufgehängt. Er ist der zarteste Muskel des Vogels und in einem Bruchteil der Zeit gar — deshalb landet er von Natur aus auf dem Spieß, paniert als Streifen in der Fritteuse oder in Japan als kurz abgeflämmtes Sasami-Sashimi.
Profil
Zartheit88
Fettgehalt10
Umami45
Preis50
Passt zu
Spieße90
Frittieren84
Pochieren70
Empfohlene Zubereitung
74°CNur wenige Minuten
Er ist dünn genug, dass die Nachhitze allein ihn fertig gart — in dem Moment aus der Pfanne nehmen, in dem er undurchsichtig wird.
Worauf beim Einkauf achten
Die weiße Sehne vor dem Garen herausziehen: festhalten und das Fleisch mit dem Messerrücken zurückschaben. Weich wird sie nie.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Kleine, gleichmäßige Streifen ohne Sehnenhaut nach dem Parieren.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
105kcalKalorien
23.2gEiweiß
0.9gFett
0.3gGesättigte Fettsäuren
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.