Nebeneinander
Nacken & Bug
Kamm · Schulterstück (Bug) · Chuck
Ein Bündel Arbeitsmuskeln, das von der Schulter in den Hals zieht. Die Faser ist grob und es steckt viel Bindegewebe darin — köchelt man es lange genug, schmilzt genau dieses Bindegewebe zu Gelatine und liefert die kräftigste Brühe des ganzen Tieres. Im Bug sitzt außerdem das falsche Filet: ein Muskel, der aussieht wie ein Filet, aber wie Schmorfleisch behandelt werden will.
Gleichmäßig rotes Muskelfleisch mit möglichst wenigen weißen Sehnenplatten wählen. Stark durchsehnte Stücke kauft man besser gleich als Gulaschfleisch.
Beinscheibe
Hesse · Wade · Ossobuco
Beinmuskulatur und im Grunde ein Block aus Kollagen. Im Schnellkochtopf oder im Sous-vide-Bad wandelt sie sich vollständig in Gelatine um — ab da schneidet der Löffel. Mit dem Markknochen in der Mitte ist sie zugleich das Fundament jeder Rinderkraftbrühe, die diesen Namen verdient.
Auf durchscheinende statt kreidige Sehnen achten — und auf Fleisch, das beim Drücken zurückfedert.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürNacken & Bug : Beinscheibe
- SauerbratenNacken & Bug88 : —
- Gulasch & SuppeNacken & Bug80 : —
- GrillenNacken & Bug55 : —
- OssobucoBeinscheibe— : 90
- Eintopf & GulaschBeinscheibe— : 85
- KraftbrüheBeinscheibe— : 75
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.