Hart gearbeitet und von Bindegewebe durchzogen, deshalb günstig, bis man ihm Zeit gibt. Lange Schmorungen verwandeln Kollagen in Sauce; hastige Hitze lässt ihn faserig. In vielen Metzgereien wird der Hals gerollt und gebunden zum Schmorbraten.
Profil
Zartheit42
Marmorierung55
Umami78
Preis28
Passt zu
Schmoren92
Eintöpfe88
Braten55
Empfohlene Zubereitung
90°C+Bis er nachgibt
Fertig, wenn eine Gabel das Fleisch auseinanderdreht. Temperatur allein unterschätzt, wie lange Kollagen braucht.
Worauf beim Einkauf achten
Halsfilet ohne Knochen verlangen, wenn Sie gleichmäßige Scheiben wollen; mit Knochen besser für Fond.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Meist unklassifiziertes Tafelstück — kaufen Sie nach Farbe und Geruch, nicht nach Stempel.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
232kcalKalorien
17.5gEiweiß
17.5gFett
7.5gGesättigte Fettsäuren
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.