Der obere Vorderlauf samt Hals, ein Bündel kleiner Muskeln, das großzügige Fett- und Bindegewebsnähte zusammenhalten. Diese Bauweise macht es fast unmöglich, das Stück bei niedriger Hitze zu übergaren — der Grund, warum jede Barbecue-Tradition der Welt für Pulled Pork bei genau diesem Teilstück gelandet ist. In Bayern ist derselbe Muskel der klassische Schweinebraten.
Profil
Passt zu
Empfohlene Zubereitung
Die Kerntemperatur muss weit über das hinaus, was als gar gilt: Das Kollagen gibt erst in den Neunzigern nach, lange nachdem das Fleisch längst sicher ist.
Worauf beim Einkauf achten
Ein Stück mit sichtbaren Fettadern mitten durch den Muskel wählen, nicht nur mit einer Fettauflage außen.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Der Nacken folgt der Schlachtkörperklasse; achten Sie auf gleichmäßige Fettadern.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.