Nebeneinander
Brust
Brustkern · Nachbrust · Brisket
Die Rinderbrust. Dicke Bindegewebsplatten sorgen dafür, dass sie erst nach langem, niedrigem Garen zart wird — weshalb die klare deutsche Rinderbrühe und das texanische Barbecue, zwei völlig unverwandte Traditionen, beim selben Stück Tier landen. Der Brustkern ist zugleich das klassische Stück für gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich.
Deutlich abwechselnde Schichten aus Fett und Fleisch geben die kräftigste Brühe; eine einzelne magere Platte schmeckt dünn.
Ochsenschwanz
Rinderschwanz · Queue de bœuf · Oxtail
Jedes Wirbelgelenk des Schwanzes konzentriert Gelatine und Knochenmark. Deshalb wird eine lange gekochte Ochsenschwanzbrühe milchig weiß statt klar — das ist emulgiertes Kollagen, kein Fett. Die Ochsenschwanzsuppe war jahrzehntelang das deutsche Sonntagsgericht, bevor sie in der Tütensuppe verschwand.
Dicke Wirbelstücke wählen, deren Querschnitt vom Mark vollständig ausgefüllt ist.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürBrust : Ochsenschwanz
- RinderbrüheBrust95 : —
- SuppenfleischBrust85 : —
- BarbecueBrust80 : —
- OchsenschwanzsuppeOchsenschwanz— : 95
- SchmorenOchsenschwanz— : 80
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.