Nebeneinander
Schulter
Bug · Vorderschinken · Dicke Schulter
Die untere Hälfte des Vorderlaufs, unterhalb des Nackens. Magerer und sehniger als der Kamm darüber, dafür mit einer dicken Schwarte, die zu Kruste aufpoppt, wenn man sie vorher trocknen lässt. Von Asien bis Europa ist es das klassische Stück für gekochtes und gepresstes Schweinefleisch — auch das fränkische Schäufele stammt genau von hier.
Die Schwarte soll glatt und trocken sein. Eine feuchte, klebrige Schwarte dämpft, statt knusprig zu werden.
Eisbein & Haxe
Schweinshaxe · Stelze · Spitzbein
Sprunggelenk und Fuß: Schwarte, Sehnen und Knochen mit sehr wenig Muskel. Fast reines Kollagen — deshalb wird jede Brühe daraus samtig und deshalb geliert der Sud von allein, sobald er kalt wird. In Berlin wird das Stück gepökelt und gekocht, in Bayern kross gebraten, in Korea in Sojasauce geschmort; überall endet es gelatinös und schwer wieder aus der Hand zu legen.
Haxen mit unverletzter Schwarte und sauberem Knochenschnitt wählen; splitternde Enden trüben die Brühe.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürSchulter : Eisbein & Haxe
- SchäufeleSchulter88 : —
- KrustenbratenSchulter78 : —
- WurstSchulter66 : —
- SchmorenEisbein & Haxe— : 92
- KnochenbrüheEisbein & Haxe— : 85
- Haxe bratenEisbein & Haxe— : 62
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.