Nebeneinander
Karree
Kotelettstrang · Schweinerücken · Schweinelachs
Der lange Muskel entlang des Rückens, der kaum arbeitet und deshalb ausgesprochen mager bleibt. Fast jedes panierte Schnitzel der Welt kommt von hier — Schnitzel, Tonkatsu, Milanesa —, weil eine magere, gleichmäßig dicke Scheibe genau das ist, was eine Panade schützen kann. Gepökelt und leicht geräuchert wird aus demselben Strang das Kasseler.
Ein dünner, gleichmäßiger Fettdeckel an einer Kante hält den Muskel saftig; ein blank pariertes Karree gart spürbar trockener.
Keule
Schlegel · Frischer Schinken · Oberschale
Die Hinterkeule, das größte Einzelstück am Schwein und dasjenige, um das die gesamte Pökelindustrie herum gebaut ist. Frisch ist sie mager und mild; ein Jahr oder länger gesalzen und luftgetrocknet wird daraus Jamón, Prosciutto oder Schwarzwälder Schinken — je nachdem, auf welcher Seite welcher Grenze der Keller steht.
Zum Braten ein Stück mit Schwarte wählen; fürs Geschnetzelte nach der Oberschale fragen, dem zartesten Teil der Keule.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürKarree : Keule
- SchnitzelKarree92 : —
- BratenEtwa gleich80 : 80
- GrillenKarree72 : —
- PökelnKeule— : 92
- SchmorenKeule— : 68
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.