Die Hinterkeule, das größte Einzelstück am Schwein und dasjenige, um das die gesamte Pökelindustrie herum gebaut ist. Frisch ist sie mager und mild; ein Jahr oder länger gesalzen und luftgetrocknet wird daraus Jamón, Prosciutto oder Schwarzwälder Schinken — je nachdem, auf welcher Seite welcher Grenze der Keller steht.
Profil
Passt zu
Empfohlene Zubereitung
Die frische Keule ist mager genug, dass sie im Ganzen gebraten eine Lake braucht — eine Nacht in Salzwasser verändert das Ergebnis vollständig.
Worauf beim Einkauf achten
Zum Braten ein Stück mit Schwarte wählen; fürs Geschnetzelte nach der Oberschale fragen, dem zartesten Teil der Keule.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Frische Keule ist nicht Kasseler oder Schinken; vor dem Preisvergleich nach Lake-Injektion fragen.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.