Nebeneinander
Keule
Oberschale · Unterschale · Nuss (Kugel)
Die Hinterkeule. Sie arbeitet ein Leben lang, trägt daher kaum Fett und hat die höchste Eiweißdichte am ganzen Tier. Genau deshalb wird Tatar traditionell aus der Oberschale geschnitten — und aus derselben Schale kommen auch die Rouladen, die ihr Fett von der Speckeinlage borgen müssen.
Für alles, was roh auf den Teller kommt, dort kaufen, wo man das Schlachtdatum nennen kann — und die klarste, leuchtendste Farbe wählen.
Ochsenschwanz
Rinderschwanz · Queue de bœuf · Oxtail
Jedes Wirbelgelenk des Schwanzes konzentriert Gelatine und Knochenmark. Deshalb wird eine lange gekochte Ochsenschwanzbrühe milchig weiß statt klar — das ist emulgiertes Kollagen, kein Fett. Die Ochsenschwanzsuppe war jahrzehntelang das deutsche Sonntagsgericht, bevor sie in der Tütensuppe verschwand.
Dicke Wirbelstücke wählen, deren Querschnitt vom Mark vollständig ausgefüllt ist.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürKeule : Ochsenschwanz
- Tatar & CarpaccioKeule90 : —
- RouladenKeule85 : —
- BündnerfleischKeule70 : —
- OchsenschwanzsuppeOchsenschwanz— : 95
- SchmorenOchsenschwanz— : 80
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.