Nebeneinander
Keule
Oberschale · Unterschale · Nuss (Kugel)
Die Hinterkeule. Sie arbeitet ein Leben lang, trägt daher kaum Fett und hat die höchste Eiweißdichte am ganzen Tier. Genau deshalb wird Tatar traditionell aus der Oberschale geschnitten — und aus derselben Schale kommen auch die Rouladen, die ihr Fett von der Speckeinlage borgen müssen.
Für alles, was roh auf den Teller kommt, dort kaufen, wo man das Schlachtdatum nennen kann — und die klarste, leuchtendste Farbe wählen.
Beinscheibe
Hesse · Wade · Ossobuco
Beinmuskulatur und im Grunde ein Block aus Kollagen. Im Schnellkochtopf oder im Sous-vide-Bad wandelt sie sich vollständig in Gelatine um — ab da schneidet der Löffel. Mit dem Markknochen in der Mitte ist sie zugleich das Fundament jeder Rinderkraftbrühe, die diesen Namen verdient.
Auf durchscheinende statt kreidige Sehnen achten — und auf Fleisch, das beim Drücken zurückfedert.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürKeule : Beinscheibe
- Tatar & CarpaccioKeule90 : —
- RouladenKeule85 : —
- BündnerfleischKeule70 : —
- OssobucoBeinscheibe— : 90
- Eintopf & GulaschBeinscheibe— : 85
- KraftbrüheBeinscheibe— : 75
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.