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LAMM · Teilstück · Vergleichen

Schulter vs Keule

Zwei Teilstücke, zwischen denen man an der Fleischtheke schwankt — hier steht, was sie wirklich unterscheidet.

Nebeneinander

SchulterKeule
Zartheit 48 55
Marmorierung 58 35
Umami 80 70
Preis 36 50
Schulter
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Schulter

Square-cut · épaule · 어깨

Der Alltagsbraten des Schafs: genug Fett und Kollagen, um stundenlang saftig zu bleiben, groß genug für einen Tisch. Mit Knochen hält Form; ohne Knochen gerollt für gleichmäßiges Schneiden. Das ist das Stück hinter den meisten Wochenend-Lammbraten-Traditionen.

85–90°CZerfasernd weich

Eine dicke Fettdecke bastet das Fleisch beim Auslassen — nicht vor dem Braten kahl trimmen.

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Keule
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Keule

Gigot · haunch · 다리

Das größte Bratenstück: magerer als die Schulter, mit saubererem Schnitt bei medium. Mit Knochen für Geschmack, butterflied für den Grill. Das ist das Oster- und Eid-Zentrumstück in großen Teilen der Welt.

58–62°C15 Min ruhen

Ohne Sitzbein ist das Tranchieren trivial; den Metzger um Tunnel-Ausbeinen bitten.

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Welches Teilstück kaufen

  • Besser fürSchulter : Keule
  • Langsames BratenSchulter94 : —
  • SchmorenSchulter85 : —
  • BarbecueKeule70 : 82
  • BratenKeule— : 94
  • GrillenKeule— : 70

Weitere Vergleiche

→Hals vs Schulter→Hals vs Haxe→Hals vs Brust→Schulter vs Rack→Rack vs Lende→Rack vs Brust→Lende vs Keule→Lende vs Brust

Alle Teilstücke

Grobteile vom Rind

→Nacken & Bug→Hohe Rippe→Roastbeef→Hüfte→Keule→Brust→Querrippe→Flanksteak→Beinscheibe→Kopf & Backe→Ochsenschwanz

Grobteile vom Schwein

→Backe→Nacken→Schulter→Karree→Filet→Bauch→Keule→Eisbein & Haxe

Lamm-Hauptstücke

→Hals→Schulter→Rack→Lende→Keule→Haxe→Brust

Teilstücke vom Huhn

→Brust→Flügel→Oberkeule→Unterkeule→Innenfilet→Pfaffenschnittchen

Rinderinnereien-Karte

→Zunge→Herz→Leber→Pansen→Blättermagen→Labmagen→Dünndarm→Dickdarm

Teilstücke vom Blauflossenthun

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Schwanzbauch

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Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.