Nebeneinander
Flügel
Hähnchenflügel · Drumette & Flat · Tebasaki
Drei Gelenke mit viel Haut und Kollagen und wenig echtem Fleisch. Genau darum geht es: Die Haut wird kross, das Kollagen klebrig, und die Knochen geben der Sauce etwas zum Anhaften. Es ist das billigste Teil des Vogels — und dasjenige, auf dem ganze Restaurantketten aufgebaut sind.
Die Haut vor der Hitze gründlich trocken tupfen. Feuchtigkeit an der Oberfläche ist der Unterschied zwischen kross und ledrig.
Innenfilet
Filetstreifen · Goujon · Sasami
Der schmale Streifen unter der Brust, an einer zähen weißen Sehne aufgehängt. Er ist der zarteste Muskel des Vogels und in einem Bruchteil der Zeit gar — deshalb landet er von Natur aus auf dem Spieß, paniert als Streifen in der Fritteuse oder in Japan als kurz abgeflämmtes Sasami-Sashimi.
Die weiße Sehne vor dem Garen herausziehen: festhalten und das Fleisch mit dem Messerrücken zurückschaben. Weich wird sie nie.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürFlügel : Innenfilet
- FrittierenFlügel95 : 84
- GrillenFlügel88 : —
- OfenFlügel76 : —
- SpießeInnenfilet— : 90
- PochierenInnenfilet— : 70
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.