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LAMM · Teilstück · Vergleichen

Schulter vs Brust

Zwei Teilstücke, zwischen denen man an der Fleischtheke schwankt — hier steht, was sie wirklich unterscheidet.

Nebeneinander

SchulterBrust
Zartheit 48 50
Marmorierung 58 75
Umami 80 82
Preis 36 32
Schulter
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Schulter

Square-cut · épaule · 어깨

Der Alltagsbraten des Schafs: genug Fett und Kollagen, um stundenlang saftig zu bleiben, groß genug für einen Tisch. Mit Knochen hält Form; ohne Knochen gerollt für gleichmäßiges Schneiden. Das ist das Stück hinter den meisten Wochenend-Lammbraten-Traditionen.

85–90°CZerfasernd weich

Eine dicke Fettdecke bastet das Fleisch beim Auslassen — nicht vor dem Braten kahl trimmen.

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Brust
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Brust

Belly · poitrine · 양갈비살

Der Bauch des Schafs: geschichtetes Fett und Magerfleisch, das Füllen, Rollen und langsames Knuspern liebt. In manchen Märkten unterschätzt, in anderen zentral. Wenn das Fett sauber auslässt, rivalisiert es mit Schweinebauch an Reichhaltigkeit — zu niedrigerem Preis.

Niedrig, dann heißOberfläche knusprig

Lose Überfettung wegschneiden lassen, aber natürliche Nähte behalten — das ist der Geschmack.

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Welches Teilstück kaufen

  • Besser fürSchulter : Brust
  • Langsames BratenEtwa gleich94 : 90
  • SchmorenEtwa gleich85 : 84
  • BarbecueSchulter70 : —
  • GrillenBrust— : 60

Weitere Vergleiche

→Hals vs Schulter→Hals vs Haxe→Hals vs Brust→Schulter vs Rack→Schulter vs Keule→Rack vs Lende→Rack vs Brust→Lende vs Keule

Alle Teilstücke

Grobteile vom Rind

→Nacken & Bug→Hohe Rippe→Roastbeef→Hüfte→Keule→Brust→Querrippe→Flanksteak→Beinscheibe→Kopf & Backe→Ochsenschwanz

Grobteile vom Schwein

→Backe→Nacken→Schulter→Karree→Filet→Bauch→Keule→Eisbein & Haxe

Lamm-Hauptstücke

→Hals→Schulter→Rack→Lende→Keule→Haxe→Brust

Teilstücke vom Huhn

→Brust→Flügel→Oberkeule→Unterkeule→Innenfilet→Pfaffenschnittchen

Rinderinnereien-Karte

→Zunge→Herz→Leber→Pansen→Blättermagen→Labmagen→Dünndarm→Dickdarm

Teilstücke vom Blauflossenthun

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Schwanzbauch

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Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.