| Tier | Ziel | Hinweis |
|---|---|---|
| Rind (ganzer Muskel) | 52–57°C medium-rare für Steaks | Hack braucht 71°C / 160°F. |
| Schwein (ganzer Muskel) | 63°C / 145°F, dann ruhen | Ganze Muskeln dürfen leicht rosa sein; Hack 71°C. |
| Lamm | 54–60°C Koteletts und Keule | Gleiche Myoglobin-Logik; Haxen wollen lange Feuchthitze. |
| Huhn | 74°C / 165°F an der dicksten Stelle | Kein sicheres Rosa; Keule bleibt dunkler. |
| Thun & festes Fischfleisch | Roh für Sashimi; oder 50–55°C angebraten | Roh nur mit verlässlicher Kältekette. |
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.
→Sicherheit & Frische→Methode→FAQ→Kühlkette und Frische: Der Geschmack wird schon vor der Pfanne entschieden→Einkaufen an der Fleischtheke: was Augen, Nase und der Metzger wirklich verraten→Hackfleisch ist kein kleines Steak: warum Burger anders gegart werden müssen→Mythen, die Geschmack kosten: Waschen, Zimmertemperatur-Warten, Andrücken und „Säfte versiegeln“→Festtagsbraten für viele: Portionen, Vorbereitung und die Ruhezeit großer Stücke→Salzen mit Timing: Würzen als Chemie, nicht als Last-Minute-Panik→Reste mit zweitem Leben: kühlen, aufwärmen und verwandeln→Ruhen und Nachgaren: die Hitze, die nach dem Feuer weiterkocht→Anbraten und Fond: Bräunung, Kontakthitze und die Sauce in der Pfanne→Nach Anlass→Nach Ziel→Häufig gesucht
Garstufe ist eine Farbe, keine Schätzung
Den Regler ziehen, und der Querschnitt färbt sich entlang der echten Myoglobin-Kurve um. Kerntemperatur und Ruhezeit wandern mit.
Celsius oder Fahrenheit am Gargrad-Regler umschalten.
Myoglobin verändert sich mit Sauerstoff und Hitze: tief purpurrot ohne Sauerstoff, leuchtend kirschrot mit Sauerstoff, graubraun, sobald es durchgegart ist. Diese drei Punkte sind die gesamte Farbpalette dieses Atlas — und die gemeinsame Bildsprache der Seiten zu Frische, Garstufe und Reifung.