Ein schmaler Muskel unter der Wirbelsäule, der zeitlebens praktisch nichts zu tun hat. Er ist das zarteste Stück am ganzen Tier und zugleich das unbarmherzigste: Ohne nennenswertes Fett liegen zwischen saftig und Sägemehl nur wenige Grad.
Profil
Zartheit92
Marmorierung20
Umami55
Preis66
Passt zu
Kurzbraten90
Geschnetzeltes78
Grillen70
Empfohlene Zubereitung
60–63°CFrüh herausnehmen
Scharf angehen, sanft zu Ende garen und ein paar Grad vor dem Ziel herausnehmen — ein so dünnes Stück steigt außerhalb der Hitze weiter.
Worauf beim Einkauf achten
Die Silberhaut abziehen lassen oder selbst abparieren: Sie zieht sich in der Pfanne zusammen und krümmt den ganzen Muskel.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Das magere Filet braucht hellrosa Farbe — intramuskuläres Fett ist kaum nötig.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
120kcalKalorien
22gEiweiß
3.5gFett
1.2gGesättigte Fettsäuren
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.