Nebeneinander
Beinscheibe
Hesse · Wade · Ossobuco
Beinmuskulatur und im Grunde ein Block aus Kollagen. Im Schnellkochtopf oder im Sous-vide-Bad wandelt sie sich vollständig in Gelatine um — ab da schneidet der Löffel. Mit dem Markknochen in der Mitte ist sie zugleich das Fundament jeder Rinderkraftbrühe, die diesen Namen verdient.
Auf durchscheinende statt kreidige Sehnen achten — und auf Fleisch, das beim Drücken zurückfedert.
Kopf & Backe
Rinderbacke · Ochsenbacke · Carrillera
Die Backe kaut ein Leben lang, deshalb ist ihr Kollagen ungewöhnlich dicht gepackt. Sie ist das Paradox unter den Teilstücken: je länger man sie schmort, desto zarter wird sie, und von Spanien bis Japan wird sie genau dafür geschätzt. In der deutschen Küche ist die in Rotwein geschmorte Ochsenbacke längst vom Resteteil zum Menüklassiker aufgestiegen.
Gute Backe hat eine geschlossene Faser und federt noch nach; schlaffe oder matt wirkende Stücke liegen lassen.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürBeinscheibe : Kopf & Backe
- OssobucoBeinscheibe90 : —
- Eintopf & GulaschBeinscheibe85 : —
- KraftbrüheBeinscheibe75 : —
- SchmorenKopf & Backe— : 85
- PresskopfKopf & Backe— : 80
- SülzeKopf & Backe— : 60
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.