Der Rippenabschnitt, französisch zu einem gebogenen Rack — das Schaustück. Kurze Fasern und Fettdecke machen es bei hoher Hitze verzeihend, weshalb Degustationsmenüs und Festtafeln danach greifen. Teuer, weil jedes Tier nur zwei kleine Racks liefert.
Profil
Zartheit78
Marmorierung70
Umami72
Preis72
Passt zu
Braten95
Grillen88
Anbraten in der Pfanne80
Empfohlene Zubereitung
54–57°CMedium-rare im Zentrum
Zehn Minuten nach dem Braten ruhen lassen, damit sich die Säfte zwischen den Knochen setzen.
Worauf beim Einkauf achten
Französierte Knochen sollen sauber und gleichmäßig sein; eine dicke, cremige Fettdecke ist ein Plus, kein Abfall.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Oft als 'spring lamb' unter einem Jahr verkauft — milder und kleiner als Hogget.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
294kcalKalorien
16.5gEiweiß
25gFett
11gGesättigte Fettsäuren
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.