Nebeneinander
Hohe Rippe
Entrecôte · Ribeye · Zwischenrippenstück
Der Muskel über der sechsten bis achten Rippe. Er bewegt sich im Leben des Tieres kaum, deshalb bleibt die Faser fein und das intramuskuläre Fett legt sich als dichtes Netz hinein. Hier zeigt sich die spektakulärste Marmorierung, die ein Rinderkörper überhaupt zu bieten hat.
Die besten Stücke sind bis hinaus zum Deckel (Spinalis) fein marmoriert, nicht nur im Kern des Auges.
Roastbeef
Rumpsteak · Striploin · Contre-filet
Ein einzelner langer Muskel entlang der Wirbelsäule, dessen Fettdeckel nur auf einer Seite sitzt. Diese Asymmetrie gibt ihm eine klare Faserrichtung und sorgt dafür, dass die Reihenfolge beim Anbraten den Geschmack verändert. Aus demselben Strang wird am Stück Roastbeef und in Scheiben das Rumpsteak.
Ein mindestens 5 mm starker, über die ganze Länge gleichmäßig anliegender Fettdeckel gart deutlich saftiger als ein blank pariertes Stück.
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- Besser fürHohe Rippe : Roastbeef
- GrillenHohe Rippe95 : 85
- SteakHohe Rippe88 : —
- FondueHohe Rippe40 : —
- RumpsteakRoastbeef— : 90
- RoastbeefRoastbeef— : 60
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.