Die untere Hälfte des Vorderlaufs, unterhalb des Nackens. Magerer und sehniger als der Kamm darüber, dafür mit einer dicken Schwarte, die zu Kruste aufpoppt, wenn man sie vorher trocknen lässt. Von Asien bis Europa ist es das klassische Stück für gekochtes und gepresstes Schweinefleisch — auch das fränkische Schäufele stammt genau von hier.
Profil
Passt zu
Empfohlene Zubereitung
Wer Kruste will, lässt die Schwarte über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen; einzig die Feuchtigkeit verhindert das Aufpoppen.
Worauf beim Einkauf achten
Die Schwarte soll glatt und trocken sein. Eine feuchte, klebrige Schwarte dämpft, statt knusprig zu werden.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Arbeitsstück: Farbe und Schwarte sagen mehr über Qualität als ein Marmorierungswert.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.