Drei Gelenke mit viel Haut und Kollagen und wenig echtem Fleisch. Genau darum geht es: Die Haut wird kross, das Kollagen klebrig, und die Knochen geben der Sauce etwas zum Anhaften. Es ist das billigste Teil des Vogels — und dasjenige, auf dem ganze Restaurantketten aufgebaut sind.
Profil
Passt zu
Empfohlene Zubereitung
Anders als die Brust werden Flügel oberhalb des sicheren Minimums besser — das Kollagen braucht die zusätzliche Hitze zum Schmelzen und die Haut zum Auslassen.
Worauf beim Einkauf achten
Die Haut vor der Hitze gründlich trocken tupfen. Feuchtigkeit an der Oberfläche ist der Unterschied zwischen kross und ledrig.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Einheitliche Größe zählt mehr als ein Stempel — gemischte Kaliber garen ungleich.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.