Nebeneinander
Zunge
Rindszunge · lengua · タン
Ein Muskel, den das Tier an jedem Lebenstag beansprucht — deshalb ist die Faser dicht und das Fett durchzogen statt obenauf geschichtet. Die Haut abziehen, und das Fleisch darunter ist überraschend fein; die Wurzel trägt mehr Fett als die Spitze, sodass dieselbe Zunge von vorn nach hinten anders schmeckt. Dünn geschnitten und gegrillt bleibt sie federnd; ganz gekocht wird sie weich.
Rosa Schnittfläche mit dichter Faser. Ein grauer Schimmer heißt: Sie lag zu lange.
Labmagen
Vierter Magen · Labkutteln · ギアラ
Der echte Säuremagen — und nichts wie Schweine-Makchang, das das Ende des Dickdarms ist. Eine dicke Wand mit Fett innen geschichtet: gegrillt bleibt außen kaubar, während Fett von innen hervorbricht. Ein ganzes Tier liefert nur etwa ein halbes Kilo.
Dicke Wand, weißes Fett innen haftend. Zu aggressiv parieren, und der Geschmack geht mit dem Fett.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürZunge : Labmagen
- GrillenEtwa gleich92 : 94
- Gekocht & geschnittenZunge80 : —
- SchmorenZunge60 : —
- HotpotLabmagen— : 70
- WokLabmagen— : 62
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.