Ein einzelner langer Muskel entlang der Wirbelsäule, dessen Fettdeckel nur auf einer Seite sitzt. Diese Asymmetrie gibt ihm eine klare Faserrichtung und sorgt dafür, dass die Reihenfolge beim Anbraten den Geschmack verändert. Aus demselben Strang wird am Stück Roastbeef und in Scheiben das Rumpsteak.
Profil
Zartheit84
Marmorierung78
Umami80
Preis86
Passt zu
Rumpsteak90
Grillen85
Roastbeef60
Empfohlene Zubereitung
54–60°CMedium rare bis medium
Den Fettdeckel zuerst auslassen und das Steak dafür hochkant in die Pfanne stellen — das ausgelassene Fett begießt das Fleisch danach von selbst.
Worauf beim Einkauf achten
Ein mindestens 5 mm starker, über die ganze Länge gleichmäßig anliegender Fettdeckel gart deutlich saftiger als ein blank pariertes Stück.
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Alle Teilstücke
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.