Nebeneinander
Filet
Schweinelende · Lendchen · Psoas
Ein schmaler Muskel unter der Wirbelsäule, der zeitlebens praktisch nichts zu tun hat. Er ist das zarteste Stück am ganzen Tier und zugleich das unbarmherzigste: Ohne nennenswertes Fett liegen zwischen saftig und Sägemehl nur wenige Grad.
Die Silberhaut abziehen lassen oder selbst abparieren: Sie zieht sich in der Pfanne zusammen und krümmt den ganzen Muskel.
Keule
Schlegel · Frischer Schinken · Oberschale
Die Hinterkeule, das größte Einzelstück am Schwein und dasjenige, um das die gesamte Pökelindustrie herum gebaut ist. Frisch ist sie mager und mild; ein Jahr oder länger gesalzen und luftgetrocknet wird daraus Jamón, Prosciutto oder Schwarzwälder Schinken — je nachdem, auf welcher Seite welcher Grenze der Keller steht.
Zum Braten ein Stück mit Schwarte wählen; fürs Geschnetzelte nach der Oberschale fragen, dem zartesten Teil der Keule.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürFilet : Keule
- KurzbratenFilet90 : —
- GeschnetzeltesFilet78 : —
- GrillenFilet70 : —
- PökelnKeule— : 92
- BratenKeule— : 80
- SchmorenKeule— : 68
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.