Die Hinterkeule. Sie arbeitet ein Leben lang, trägt daher kaum Fett und hat die höchste Eiweißdichte am ganzen Tier. Genau deshalb wird Tatar traditionell aus der Oberschale geschnitten — und aus derselben Schale kommen auch die Rouladen, die ihr Fett von der Speckeinlage borgen müssen.
Profil
Zartheit36
Marmorierung22
Umami62
Preis34
Passt zu
Tatar & Carpaccio90
Rouladen85
Bündnerfleisch70
Empfohlene Zubereitung
60°CAm besten sous vide
Ohne schützendes Fett wird dieses Teilstück bei direkter, hoher Hitze binnen Momenten trocken. Niedrig und langsam ist die Antwort.
Worauf beim Einkauf achten
Für alles, was roh auf den Teller kommt, dort kaufen, wo man das Schlachtdatum nennen kann — und die klarste, leuchtendste Farbe wählen.
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Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.