Nebeneinander
Backe
Schweinebacke · Wange · Guanciale
Backe und Kehle kauen ein Leben lang, deshalb sind magerer Muskel und Fett hier ineinander verwoben statt in Schichten gestapelt. Gepökelt und luftgetrocknet wird daraus Guanciale, das Fett, das eine Carbonara überhaupt erst trägt; frisch gegrillt ist es das Stück, das im koreanischen Barbecue Hangjeongsal heißt. Ein ganzes Schwein liefert davon nur ein paar hundert Gramm.
Auf einen fein durchzogenen Querschnitt achten statt auf eine einzelne dicke Fettnaht — die marmorierten Stücke sind ihren Preis wert.
Nacken
Schweinekamm · Halsgrat · Boston Butt
Der obere Vorderlauf samt Hals, ein Bündel kleiner Muskeln, das großzügige Fett- und Bindegewebsnähte zusammenhalten. Diese Bauweise macht es fast unmöglich, das Stück bei niedriger Hitze zu übergaren — der Grund, warum jede Barbecue-Tradition der Welt für Pulled Pork bei genau diesem Teilstück gelandet ist. In Bayern ist derselbe Muskel der klassische Schweinebraten.
Ein Stück mit sichtbaren Fettadern mitten durch den Muskel wählen, nicht nur mit einer Fettauflage außen.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürBacke : Nacken
- GrillenBacke92 : 60
- PökelnBacke80 : —
- SchmorenBacke55 : —
- SchweinebratenNacken— : 95
- GulaschNacken— : 82
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.