Nassreifung (Vakuum)
7–28 Tage
Bei 0–2°C im Vakuumbeutel — der Weg, den die meisten Supermarkt-Rindfleischstücke schon genommen haben. Wenig Feuchtigkeitsverlust, Fleisch wird weicher, Aroma ändert sich kaum.
Trockenreifung
21–60 Tage
Ganze Teile in einem Raum mit kontrollierter Feuchte und Luftstrom. Feuchtigkeit sinkt um 20–30 %, Geschmack konzentriert sich und eine nussige Note entsteht, aber die Kruste muss weggeschnitten werden und der Gesamtverlust kann 30 % übersteigen. Genau dieses Parieren macht den Preis.
Nur dicke, fettdeckende Stücke (Hohe Rippe, Roastbeef) funktionieren. Dünne oder magere Stücke trocknen nur aus.
Fleisch unverschlossen im Haushaltskühlschrank ist Trocknen und Ranzigwerden, keine Reifung. Sichere Trockenreifung braucht eigene Temperatur, Feuchte und Luftstrom.