Nebeneinander
Brust
Brustkern · Nachbrust · Brisket
Die Rinderbrust. Dicke Bindegewebsplatten sorgen dafür, dass sie erst nach langem, niedrigem Garen zart wird — weshalb die klare deutsche Rinderbrühe und das texanische Barbecue, zwei völlig unverwandte Traditionen, beim selben Stück Tier landen. Der Brustkern ist zugleich das klassische Stück für gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich.
Deutlich abwechselnde Schichten aus Fett und Fleisch geben die kräftigste Brühe; eine einzelne magere Platte schmeckt dünn.
Querrippe
Short Ribs · Leiter · Zwerchrippe
Der Muskel zwischen den Rippen, in dünnen Lagen aus Fett und Fleisch aufgebaut. Auf dem Grill entwickelt er mehr Aroma als jedes andere Teilstück, weil das Fett in die Glut tropft und als Rauch zurückkommt. In dünne Streifen gesägt ist es genau das Stück, das im koreanischen Grillrestaurant als Galbi auf den Rost kommt.
Auf einen Querschnitt achten, in dem Fett und Fleisch in klaren Lagen übereinanderliegen, statt in einer einzigen dicken Fettnaht.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürBrust : Querrippe
- RinderbrüheBrust95 : —
- SuppenfleischBrust85 : —
- BarbecueBrust80 : —
- GrillenQuerrippe— : 95
- SchmorenQuerrippe— : 50
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.