Der Unterschenkel, durchzogen von den Sehnen, auf denen der Vogel steht. Bei schneller Hitze werden diese Sehnen nie ganz weich, deshalb belohnt die Unterkeule entweder langes Schmoren oder Hitze, die alles um sie herum auslässt — und der Knochen leitet die Wärme nach innen, weshalb sie schneller gart, als ihre Größe vermuten lässt.
Profil
Passt zu
Empfohlene Zubereitung
Am Gelenk ablesen: Sobald sich das Fleisch vom Knöchelende zurückgezogen hat, haben die Sehnen aufgegeben.
Worauf beim Einkauf achten
Pralle Unterkeulen wählen, deren Haut das ganze Bein bedeckt — freiliegendes Fleisch trocknet aus und wird als Erstes zäh.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Passende Gewichte kaufen, damit das Blech gleichzeitig fertig ist; Haut straff, nicht schleimig.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.