Nebeneinander
Keule
Schlegel · Frischer Schinken · Oberschale
Die Hinterkeule, das größte Einzelstück am Schwein und dasjenige, um das die gesamte Pökelindustrie herum gebaut ist. Frisch ist sie mager und mild; ein Jahr oder länger gesalzen und luftgetrocknet wird daraus Jamón, Prosciutto oder Schwarzwälder Schinken — je nachdem, auf welcher Seite welcher Grenze der Keller steht.
Zum Braten ein Stück mit Schwarte wählen; fürs Geschnetzelte nach der Oberschale fragen, dem zartesten Teil der Keule.
Eisbein & Haxe
Schweinshaxe · Stelze · Spitzbein
Sprunggelenk und Fuß: Schwarte, Sehnen und Knochen mit sehr wenig Muskel. Fast reines Kollagen — deshalb wird jede Brühe daraus samtig und deshalb geliert der Sud von allein, sobald er kalt wird. In Berlin wird das Stück gepökelt und gekocht, in Bayern kross gebraten, in Korea in Sojasauce geschmort; überall endet es gelatinös und schwer wieder aus der Hand zu legen.
Haxen mit unverletzter Schwarte und sauberem Knochenschnitt wählen; splitternde Enden trüben die Brühe.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürKeule : Eisbein & Haxe
- PökelnKeule92 : —
- BratenKeule80 : —
- SchmorenEisbein & Haxe68 : 92
- KnochenbrüheEisbein & Haxe— : 85
- Haxe bratenEisbein & Haxe— : 62
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.