Nebeneinander
Flügel
Hähnchenflügel · Drumette & Flat · Tebasaki
Drei Gelenke mit viel Haut und Kollagen und wenig echtem Fleisch. Genau darum geht es: Die Haut wird kross, das Kollagen klebrig, und die Knochen geben der Sauce etwas zum Anhaften. Es ist das billigste Teil des Vogels — und dasjenige, auf dem ganze Restaurantketten aufgebaut sind.
Die Haut vor der Hitze gründlich trocken tupfen. Feuchtigkeit an der Oberfläche ist der Unterschied zwischen kross und ledrig.
Unterkeule
Hähnchenkeule · Drumstick · Schlegel
Der Unterschenkel, durchzogen von den Sehnen, auf denen der Vogel steht. Bei schneller Hitze werden diese Sehnen nie ganz weich, deshalb belohnt die Unterkeule entweder langes Schmoren oder Hitze, die alles um sie herum auslässt — und der Knochen leitet die Wärme nach innen, weshalb sie schneller gart, als ihre Größe vermuten lässt.
Pralle Unterkeulen wählen, deren Haut das ganze Bein bedeckt — freiliegendes Fleisch trocknet aus und wird als Erstes zäh.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürFlügel : Unterkeule
- FrittierenEtwa gleich95 : 90
- GrillenFlügel88 : —
- OfenEtwa gleich76 : 80
- SchmorenUnterkeule— : 86
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.