Der Flugmuskel eines Vogels, der nicht fliegt: schnell zuckende weiße Faser, fast ohne Fett und ohne Myoglobin. Damit ist die Brust das magerste Stück am Huhn und zugleich das am leichtesten zu ruinierende — sie hält ihren Saft nur bis etwa 65°C, jedes Grad darüber wird herausgepresst.
Profil
Passt zu
Empfohlene Zubereitung
Geflügel muss durchgehend 74°C erreichen. Vorher in Salzlake einlegen ist der verlässlichste Weg, diese Temperatur zu überstehen, ohne trocken zu werden.
Worauf beim Einkauf achten
Gleichmäßige Dicke zählt mehr als Größe — ein dickes Filet aufklappen oder flach klopfen, damit das dünne Ende nicht längst übergart ist, wenn die Mitte fertig wird.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Hellrosa ohne graue Stellen; luftgekühlte Ware hält oft bessere Textur.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.