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LAMM · Teilstück · Vergleichen

Schulter vs Rack

Zwei Teilstücke, zwischen denen man an der Fleischtheke schwankt — hier steht, was sie wirklich unterscheidet.

Nebeneinander

SchulterRack
Zartheit 48 78
Marmorierung 58 70
Umami 80 72
Preis 36 72
Schulter
I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0

Schulter

Square-cut · épaule · 어깨

Der Alltagsbraten des Schafs: genug Fett und Kollagen, um stundenlang saftig zu bleiben, groß genug für einen Tisch. Mit Knochen hält Form; ohne Knochen gerollt für gleichmäßiges Schneiden. Das ist das Stück hinter den meisten Wochenend-Lammbraten-Traditionen.

85–90°CZerfasernd weich

Eine dicke Fettdecke bastet das Fleisch beim Auslassen — nicht vor dem Braten kahl trimmen.

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Rack
User:Stephane8888 (Stephane8888 Wiktionnaire) · CC BY-SA 2.5

Rack

Best end · carré · 랙

Der Rippenabschnitt, französisch zu einem gebogenen Rack — das Schaustück. Kurze Fasern und Fettdecke machen es bei hoher Hitze verzeihend, weshalb Degustationsmenüs und Festtafeln danach greifen. Teuer, weil jedes Tier nur zwei kleine Racks liefert.

54–57°CMedium-rare im Zentrum

Französierte Knochen sollen sauber und gleichmäßig sein; eine dicke, cremige Fettdecke ist ein Plus, kein Abfall.

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Welches Teilstück kaufen

  • Besser fürSchulter : Rack
  • Langsames BratenSchulter94 : —
  • SchmorenSchulter85 : —
  • BarbecueSchulter70 : —
  • BratenRack— : 95
  • GrillenRack— : 88
  • Anbraten in der PfanneRack— : 80

Weitere Vergleiche

→Hals vs Schulter→Hals vs Haxe→Hals vs Brust→Schulter vs Keule→Rack vs Lende→Rack vs Brust→Lende vs Keule→Lende vs Brust

Alle Teilstücke

Grobteile vom Rind

→Nacken & Bug→Hohe Rippe→Roastbeef→Hüfte→Keule→Brust→Querrippe→Flanksteak→Beinscheibe→Kopf & Backe→Ochsenschwanz

Grobteile vom Schwein

→Backe→Nacken→Schulter→Karree→Filet→Bauch→Keule→Eisbein & Haxe

Lamm-Hauptstücke

→Hals→Schulter→Rack→Lende→Keule→Haxe→Brust

Teilstücke vom Huhn

→Brust→Flügel→Oberkeule→Unterkeule→Innenfilet→Pfaffenschnittchen

Rinderinnereien-Karte

→Zunge→Herz→Leber→Pansen→Blättermagen→Labmagen→Dünndarm→Dickdarm

Teilstücke vom Blauflossenthun

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Schwanzbauch

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Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.