Nebeneinander
Innenfilet
Filetstreifen · Goujon · Sasami
Der schmale Streifen unter der Brust, an einer zähen weißen Sehne aufgehängt. Er ist der zarteste Muskel des Vogels und in einem Bruchteil der Zeit gar — deshalb landet er von Natur aus auf dem Spieß, paniert als Streifen in der Fritteuse oder in Japan als kurz abgeflämmtes Sasami-Sashimi.
Die weiße Sehne vor dem Garen herausziehen: festhalten und das Fleisch mit dem Messerrücken zurückschaben. Weich wird sie nie.
Pfaffenschnittchen
Sot-l'y-laisse · Pfaffenstück · Austern des Huhns
Zwei münzgroße Nuggets, die beidseits der Wirbelsäule in kleinen Mulden am Rücken liegen. Sie sind das zarteste und aromatischste Fleisch am ganzen Vogel, und es gibt nur zwei davon pro Huhn — der französische Name heißt sinngemäß »der Dummkopf lässt es liegen«.
Das gebratene Huhn vor dem Tranchieren umdrehen und die beiden Stücke mit einem Löffel herauslösen — von oben sind sie unsichtbar.
Welches Teilstück kaufen
- Besser fürInnenfilet : Pfaffenschnittchen
- SpießeInnenfilet90 : 80
- FrittierenInnenfilet84 : —
- PochierenInnenfilet70 : —
- BrathähnchenPfaffenschnittchen— : 92
Weitere Vergleiche
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.