Die Backe kaut ein Leben lang, deshalb ist ihr Kollagen ungewöhnlich dicht gepackt. Sie ist das Paradox unter den Teilstücken: je länger man sie schmort, desto zarter wird sie, und von Spanien bis Japan wird sie genau dafür geschätzt. In der deutschen Küche ist die in Rotwein geschmorte Ochsenbacke längst vom Resteteil zum Menüklassiker aufgestiegen.
Profil
Zartheit34
Marmorierung44
Umami88
Preis44
Passt zu
Schmoren85
Presskopf80
Sülze60
Empfohlene Zubereitung
Niedrig und langDurchgaren
Die spanische Carrillera in Rotwein und das japanische Tsurami über Holzkohle sind derselbe Muskel, nur zweimal völlig anders behandelt.
Worauf beim Einkauf achten
Gute Backe hat eine geschlossene Faser und federt noch nach; schlaffe oder matt wirkende Stücke liegen lassen.
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Alle Teilstücke
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.