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LAMM · Teilstück · Vergleichen

Rack vs Keule

Zwei Teilstücke, zwischen denen man an der Fleischtheke schwankt — hier steht, was sie wirklich unterscheidet.

Nebeneinander

RackKeule
Zartheit 78 55
Marmorierung 70 35
Umami 72 70
Preis 72 50
Rack
User:Stephane8888 (Stephane8888 Wiktionnaire) · CC BY-SA 2.5

Rack

Best end · carré · 랙

Der Rippenabschnitt, französisch zu einem gebogenen Rack — das Schaustück. Kurze Fasern und Fettdecke machen es bei hoher Hitze verzeihend, weshalb Degustationsmenüs und Festtafeln danach greifen. Teuer, weil jedes Tier nur zwei kleine Racks liefert.

54–57°CMedium-rare im Zentrum

Französierte Knochen sollen sauber und gleichmäßig sein; eine dicke, cremige Fettdecke ist ein Plus, kein Abfall.

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Keule
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Keule

Gigot · haunch · 다리

Das größte Bratenstück: magerer als die Schulter, mit saubererem Schnitt bei medium. Mit Knochen für Geschmack, butterflied für den Grill. Das ist das Oster- und Eid-Zentrumstück in großen Teilen der Welt.

58–62°C15 Min ruhen

Ohne Sitzbein ist das Tranchieren trivial; den Metzger um Tunnel-Ausbeinen bitten.

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Welches Teilstück kaufen

  • Besser fürRack : Keule
  • BratenEtwa gleich95 : 94
  • GrillenRack88 : 70
  • Anbraten in der PfanneRack80 : —
  • BarbecueKeule— : 82

Weitere Vergleiche

→Hals vs Schulter→Hals vs Haxe→Hals vs Brust→Schulter vs Rack→Schulter vs Keule→Rack vs Lende→Rack vs Brust→Lende vs Keule

Alle Teilstücke

Grobteile vom Rind

→Nacken & Bug→Hohe Rippe→Roastbeef→Hüfte→Keule→Brust→Querrippe→Flanksteak→Beinscheibe→Kopf & Backe→Ochsenschwanz

Grobteile vom Schwein

→Backe→Nacken→Schulter→Karree→Filet→Bauch→Keule→Eisbein & Haxe

Lamm-Hauptstücke

→Hals→Schulter→Rack→Lende→Keule→Haxe→Brust

Teilstücke vom Huhn

→Brust→Flügel→Oberkeule→Unterkeule→Innenfilet→Pfaffenschnittchen

Rinderinnereien-Karte

→Zunge→Herz→Leber→Pansen→Blättermagen→Labmagen→Dünndarm→Dickdarm

Teilstücke vom Blauflossenthun

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Schwanzbauch

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Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.