Ein Standmuskel aus langsam zuckender Faser, voll Myoglobin und Fett. Das gibt ihm deutlich mehr Aroma als der Brust und einen viel breiteren Spielraum — er bleibt weit über der sicheren Temperatur saftig, weshalb fast jedes Schmor-, Curry- und Grillrezept ihn stillschweigend bevorzugt.
Profil
Zartheit76
Fettgehalt62
Umami88
Preis40
Passt zu
Schmoren92
Grillen90
Braten84
Empfohlene Zubereitung
74–80°CVerzeihend
Keulen bewusst höher ziehen als die Brust. Das Bindegewebe wird erst in den hohen Siebzigern weich, und das Fleisch wird dabei nur besser.
Worauf beim Einkauf achten
Ohne Knochen und Haut ist bequem, aber mit Knochen und Haut gart es saftiger und kostet pro Kilo weniger.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Dunkles Fleisch verzeiht Hitze; gleichmäßige Farbe und intakte Haut schlagen Marketingklassen.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
177kcalKalorien
18gEiweiß
11.2gFett
3.1gGesättigte Fettsäuren
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.