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LAMM · Teilstück · Vergleichen

Rack vs Brust

Zwei Teilstücke, zwischen denen man an der Fleischtheke schwankt — hier steht, was sie wirklich unterscheidet.

Nebeneinander

RackBrust
Zartheit 78 50
Marmorierung 70 75
Umami 72 82
Preis 72 32
Rack
User:Stephane8888 (Stephane8888 Wiktionnaire) · CC BY-SA 2.5

Rack

Best end · carré · 랙

Der Rippenabschnitt, französisch zu einem gebogenen Rack — das Schaustück. Kurze Fasern und Fettdecke machen es bei hoher Hitze verzeihend, weshalb Degustationsmenüs und Festtafeln danach greifen. Teuer, weil jedes Tier nur zwei kleine Racks liefert.

54–57°CMedium-rare im Zentrum

Französierte Knochen sollen sauber und gleichmäßig sein; eine dicke, cremige Fettdecke ist ein Plus, kein Abfall.

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Brust
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Brust

Belly · poitrine · 양갈비살

Der Bauch des Schafs: geschichtetes Fett und Magerfleisch, das Füllen, Rollen und langsames Knuspern liebt. In manchen Märkten unterschätzt, in anderen zentral. Wenn das Fett sauber auslässt, rivalisiert es mit Schweinebauch an Reichhaltigkeit — zu niedrigerem Preis.

Niedrig, dann heißOberfläche knusprig

Lose Überfettung wegschneiden lassen, aber natürliche Nähte behalten — das ist der Geschmack.

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Welches Teilstück kaufen

  • Besser fürRack : Brust
  • BratenRack95 : —
  • GrillenRack88 : 60
  • Anbraten in der PfanneRack80 : —
  • Langsames BratenBrust— : 90
  • SchmorenBrust— : 84

Weitere Vergleiche

→Hals vs Schulter→Hals vs Haxe→Hals vs Brust→Schulter vs Rack→Schulter vs Keule→Rack vs Lende→Lende vs Keule→Lende vs Brust

Alle Teilstücke

Grobteile vom Rind

→Nacken & Bug→Hohe Rippe→Roastbeef→Hüfte→Keule→Brust→Querrippe→Flanksteak→Beinscheibe→Kopf & Backe→Ochsenschwanz

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→Backe→Nacken→Schulter→Karree→Filet→Bauch→Keule→Eisbein & Haxe

Lamm-Hauptstücke

→Hals→Schulter→Rack→Lende→Keule→Haxe→Brust

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Rinderinnereien-Karte

→Zunge→Herz→Leber→Pansen→Blättermagen→Labmagen→Dünndarm→Dickdarm

Teilstücke vom Blauflossenthun

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Schwanzbauch

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Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.